 | |
| מתקן שווארמה והכנה מסורתית עם גחלים גלויות | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | מאכל |
| מטבח |
המטבח הערבי  |
| מוצא |
לבנט |
| תאריך יצירה |
המאה ה־1 |
| מרכיבים עיקריים |
לאפה, נענע, פרי פעמון, מיץ לימון, שום, כורכום טחון, Morkovcha, פפריקה, כרוב, הל, זרעי כמון, קינמון |
  | |
שווארמה (בערבית: شاورما) הוא אוכל רחוב בשרי מזרח-תיכוני, העשוי מנתחי בשר מסוגים שונים, שניתן גם לשלב ביניהם, כגון בשר כבש, הודו, עוף ובקר.
השווארמה נחשבת כיום למאכל רחוב ולמזון מהיר, ומוגשת על פי רוב בדוכני רחוב ובמזללות המיועדות לכך ("שווארמיות" בעגה).
היסטוריה
מוצאה של השווארמה הוא מן המטבח הטורקי, שם היא נקראת "דונר קבב" (Döner Kebab - "בשר מסתובב") וביוון "גירוס" (Γύρος - "סיבוב"). גם השם שווארמה מקורו בשפה הטורקית, והוא הצורה הערבית של המילה çevirme (צ'ווירמה - סיבוב או להסתובב). המילה "שווארמה" בטורקיה משמשת כיום רק עבור בעל חיים שלם משופד וצלוי על אש. שווארמה/דונר נמכרת בכל מדינה במזרח התיכון ובכל הערים בעולם בהן יש קהילות מהגרים ממדינות מזרח תיכוניות. ברבות השנים החל המושג "שווארמה" לשמש גם ככינוי לצורת חיתוך של נתחי בשר נא (לרוב בשר בקר או כבש) בה חותכים את הבשר לרצועות דקות וצרות, טרם בישולו, והטבח המבשל אותו יכול לצלותו על-גבי מחבת או בתבנית תנור. בשיטה זו מתקבלים נתחי בשר צלויים המזכירים במראם שווארמה הנמכרת בדוכנים ובמסעדות. כך נוצרה, במקביל לשווארמה המסורתית, "שווארמה ביתית", שאינה מצריכה ציוד ייעודי להכנתה.
דרך ההכנה
נועצים את נתחי הבשר בשכבות על גבי שיפוד מתכת ארוך (מכונה גם "סיח", מערבית: سِيخ), ובראש השיפוד נהוג להוסיף כמה נתחי שומן מן החי, כדי שבמהלך הצלייה יוסיפו טעם לבשר וימנעו ממנו להתייבש. השיפוד, שעליו נעוצות שכבות הבשר והשומן, נתלה בניצב בסמיכות למקור חום ומסתובב לאיטו סביב צירו. שיטת צלייה זו מבטיחה צלייה איטית ואחידה של הבשר ומאפשרת לנתחי השומן שבראש השיפוד לזלוג במורד שכבות הבשר ולהעשיר את טעמן. כיום נהוג להשתמש בשני סוגי מבערים, המכונים בשם המקצועי "פיאמה", אחד עשוי עם אבן מוליכת חום והשני עם סלילי מתכת. המכשיר מתחבר לגז ובעירת האבן או סלילי המתכת מקרינה את החום שצולה את הבשר. שיטת צלייה זו נקראת חימום אינפרה-אדום. לעיתים נעשה שימוש גם במדפים הנושאים גחלים, או בגריל חשמלי.
לאחר זמן מה שבו סבב שיפוד השווארמה מול מקור החום נוצרת על פניו שכבה של בשר צלוי היטב. בעת הכנת מנת שווארמה לסועד חותכים מגוש הבשר רק שכבת בשר צלוי זה באמצעות סכין חדה או מסור חשמלי. מאחר שגוש הבשר מורכב משכבות בשר הרי שמתקבלות רצועות דקות וקצרות של בשר צלוי ועסיסי. רצועות בשר אלה מתובלות בתבלינים שונים, כגון כורכום, הל, אגוז מוסקט וכמון ומוכנות להגשה. לאחר שנחתכו כאמור נתחים מן השווארמה לצורך הגשה, ממשיכים יתר הנתחים להתבשל מול מקור החום וכך נוצרת לאחר זמן-מה שכבה חדשה של בשר צלוי.
הגשה
השווארמה מוגשת בדרך כלל בפיתה, בבגט או בלאפה ולעיתים בצלחת. השווארמה מוגשת עם תוספות לפי הטעם: חמוצים, מיני סלטים של ירקות, טחינה, חומוס, סחוג, עמבה, צ'יפס וחרדל.
שווארמה צמחית
כחלק ממגמת מציאת תחליפים צמחוניים למנות בשריות, ניתן למצוא גם גרסאות צמחוניות דמויות שווארמה, העשויות ממגוון מוצרים מן הצומח כגון: סייטן, טופו ורכיבים שונים נוספים מן הצומח. ניתן להכין את הנתחים על המחבת או בדרך המסורתית, על שיפוד מתכת, אם הרצועות רחבות מספיק וניתן לשפד אותן.
קישורים חיצוניים
ערך מילוני בנושא שווארמה, בוויקימילון
מסעדות ודוכני שווארמה בתל אביב, באתר ארכיון הסרטים הישראלי בסינמטק ירושלים, יומן כרמל הרצליה, 1966- שווארמה, מתוך אתר המטבח הים תיכוני.
- זאב אברהמי, עכבר העיר אונליין, כנס השווארמה העולמי הראשון, באתר הארץ, 23 באפריל 2010
- כבר לא מסתובב: ממציא השווארמה מת בגיל 80, באתר וואלה, 27 באוקטובר 2013
רותם מימון, רוני קשמין, מנות השווארמה הטובות בחיפה, באתר הארץ, 20 בנובמבר 2014
